Flusskrebs und Chili: Louisianas scharfe Küche
Lousiana ist das Land der französischsprachigen Cajuns, der Nachkommen französisch-kanadischer Flüchtlinge, die sich im 18. Jahrhundert in den Prärien und Sümpfen ansiedelten. In Lousiana leben heute 4,2 Millionen Menschen. Cajun, Gumbo oder Muffuletta, diese wohlklingende Worte findet der Lousiana-Reisende nicht nur in den Speisekarten der vielen hervorragenden Restaurants in New Orleans. Mit einer kleinen kulinarischen Reise wollen wir Sie mit den Geheimnissen hinter den Worten vertraut machen.
Flusskrebs und Chili - lecker!
Multi-Kulti-Köche
Die Küche von Louisiana ist durch den Einfluss der zahlreichen ethnischen Gruppen entstanden, die im Laufe von 200 Jahren in diesem amerikanischen Bundesstaat eine Heimat fanden. Jede Zutat dieses kulinarischen Schmelztiegels hat ihren eigenen Charakter und Ursprung.
Die Bewohner von Louisiana – und speziell von New Orleans – schätzen gutes Essen, das sie am liebsten mit Freunden genießen. Viele der besten Restaurants in New Orleans sind bis weit über die Grenzen von Louisiana bekannt.
Die Legende vom Flusskrebs
Und wenn Cajuns erzählen, wie ihre Vorfahren nach Louisiana kamen, gehört bezeichnenderweise auch eine Geschichte über das Essen dazu:
Als britische Soldaten im Jahr 1755 die französischen Siedler aus Neuschottland und ihrer Kolonie Akadien vertrieben, weil diese die britische Herrschaft nicht anerkannten, verließ mit den Akadiern auch der Hummer das Land. Die Akadier und der Hummer, so berichtet die Legende weiter, zogen jahrelang durch Kanada und die Kolonien an der Ostküste der späteren Vereinigten Staaten, bis sie nach Louisiana kamen, das knapp ein Jahrhundert zuvor von Franzosen besiedelt worden war. Hier, wo sie Landsleute fanden und Sumpfgebiete, die außer ihnen keiner haben wollte, ließen sich die Akadier nieder und errichteten ihre Siedlungen südlich und westlich von New Orleans an den Flussarmen von Süd-Louisiana. Der Name Akadier verkürzte sich umgangssprachlich schließlich zu Cajuns. Und der Hummer, der durch die lange, beschwerliche Reise ganz klein geworden war, ließ sich in den sumpfigen Flussarmen und Gewässern nieder und wurde zum Flusskrebs.
Französische Wurzeln und internationale Einflüsse
Der Flusskrebs, Louisianas wertvollstes Fischereiprodukt, gehört auch heute noch zu den Vorlieben der Cajuns. Er ist eine wichtige Zutat ihrer Küche, die auf der ländlichen Küche ihrer französischen Vorfahren basiert. Durch typische Zutaten der Region wurden sie ständig abgewandelt und so entstand ein eigenständiger Stil. So ist eine Gumbo eine Variation der französischen Bouillabaisse und wird weitgehend mit den gleichen Zutaten, allerdings im Cajun-Stil, zubereitet.
In der Küche der Cajuns findet all das Verwendung, was Landwirtschaft, Jagd und Fischfang bieten: Flusskrebse, Alligatoren, Frösche und zahlreiche Fischarten. Die Feuchtgebiete an der Küste sind ein Rastplatz für Enten und andere Wildvögel auf ihrem Flug zwischen Kanada und Südamerika und ein Winterquartier für viele andere Vögel. Der Golf von Mexiko liefert Garnelen, Austern und Meeresfische. Früher hielte die Cajuns zudem auf ihren Farmen Hühner und Schweine, und in ihren großen Gemüsegärten wuchsen Bataten, Tomaten, Kürbisse, Auberginen und selbstverständlich Okraschoten, die in dem fruchtbaren Boden und dem subtropischen Klima prächtig gediehen.
Kulinarische Unabhängigkeitserklärung
Die kreolische Küche ist die raffinierte städtische Version der Cajun-Küche. Auch sie hat französische Wurzeln, wurde aber stärker durch die Kochkultur anderer ethnischer Gruppen beeinflusst. Louisiana, das im frühen 18. Jahrhundert französische Kronkolonie war, fiel später an Spanien und kam dann erneut unter französische Herrschaft, bevor die Vereinigten Staaten das Gebiet 1803 im großen Louisiana Purchase von den Franzosen kauften. Es gab viele Einwanderer aus Deutschland, Italien und Ungarn, und durch den Sklavenhandel kamen Tausende von Afrikanern nach Louisiana. Und auch die eingeborenen Indianer hatten Einfluss auf die Küche. Als Hafenstadt war New Orleans überdies ein Zentrum für den Handel mit den westindischen Inseln, Kuba und Mexiko. Im Vergleich zu der herzhaften, ländlich geprägten Cajun-Küche ist die kreolische Küche eher aristokratisch. Doch in vielen Fällen sind die Grenzen zwischen diesen beiden Kochkulturen kaum noch erkennbar oder sogar gänzlich verschwunden.
Aber bitte mit Pfeffer
Neben ihren regionaltypischen Zutaten zeichnet sich die Küche von Louisiana durch dicke und komplexe Saucen und frisch gekochten Fonds sowie lange Garzeiten aus. Auch Gewürze spielen eine wichtige Rolle. Louisianas Köche sagen, ihre Gerichte müssten so schmecken, dass jede Geschmacksknospe gereizt und zum Tanzen gebracht werde. Die meisten Cajun-Gerichte sind stark gewürzt – mitunter scheint es, als brauche man für bestimmte Speisen den gesamten Inhalt seines Gewürzregals, doch in Wirklichkeit sind die Aromen sorgfältig aufeinander abgestimmt und bewirken ein ungeahntes Geschmackserlebnis. Vieles wird auch mit reichlich Cayenne- oder anderem Pfeffer gewürzt. Eine Vielzahl von Rezepten basiert auf dem Dreigestirn der Louisiana-Küche: gehackte Zwiebeln, Paprikaschoten und Bleichsellerie.
Weltweite Fangemeinde
Im Laufe der Zeit hat die Cajun-Küche auch außerhalb von New Orleans viele Freunde gefunden. Viele lernten die Cajun-Küche durch blackened redfish kennen, scharf gewürzte Fischfilets von roten Umberfisch, die sehr rasch bei sehr hoher Temperatur gebraten werden und schon beinahe verkohlt aussehen. Obwohl das Gericht nicht zur traditionellen Cajun-Küche gehört, entwickelte es sich aufgrund seines hervorragenden Geschmacks schnell zu einem Klassiker. Für viele Leute, die von der über 200 Jahre alten kulinarischen Geschichte der Region nichts wussten, wurde blackened redfish gleichzeitig auch zum Inbegriff der Cajun-Küche. Aufgrund der großen Nachfrage war Roter Umberfisch bald so knapp, dass der Staat Louisiana den Verkauf der vor der Küste Louisianas im Golf von Mexiko gefangenen Fische vorübergehend untersagte. Die Gumbos, Jambalayas, Etouffees und Flußkrebse – deren Geschichte in die Sagenwelt der Cajuns eingegangen ist - fanden außerhalb von Louisiana kaum Beachtung, und man hielt alles für Cajun-Küche, was angekohlt aussah oder mit Cayennepfeffer gewürzt war.
Spuren Cajuns in den Töpfen der Welt
Als das „Cajun-Fieber“ nachließ und die Köche aufhörten, von Austern bis Auberginen alles bei starker Hitze anzukohlen, zeigte sich, daß die Rezepte und Zutaten der ländlichen Küche Süd-Louisianas überall auf den Speisekarten ihre Spuren hinterlassen hatten. Catfish (Wels) wurde gesellschaftsfähig. Andouille, eine pikant geräucherte Schweinswurst, fand viele Freunde – und Nachahmer. Zahlreiche Köche nahmen Jambalayas in ihr Repertoire auf, und „Barbecue-Garnelen nach Cajun Art“, die allerdings nicht gegrillt, sondern in einer unglaublich scharfen Buttersauce mit Cayenne und anderem Chili gegart werden, erfreuen sich immer noch größter Beliebtheit.
Über Cajun und Gumbo wissen Sie nun bescheid. Zum Schluss sollen Sie nun auch erfahren, was eine Muffuletta ist: ein Sandwich mit Wurst, Mozzarelle, Gurken, Oliven-Relish, Knoblauch und eingelegtem Gemüse. Guten Appetit!
