Chili - Scharfer Süden

Chili :)

Die Küche Louisianas ist so kontrastreich wie die Kulturen, die im Laufe von 200 Jahren in diesem amerikanischen Bundesstaat ihre Heimat fanden. Menschen aus Frankreich, Spanien und Afrika besiedelten einen Landstrich, den Sümpfe, Morast, ein flussreiches Küstengebiet und große Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit kennzeichnen. Die scharfe Cajun-Küche und die gehaltvolle kreolische Küche wurzeln in der Vielfalt der Kulturen und dem an das Klima angepassten gemächlichen Lebensstil.

Louisiana ist auch die Wiege einer Pfeffersauce, die heute weltweit den unterschiedlichsten Gerichten den richtigen Pepp verleiht: Tabasco. Edmund McIlhenny, der den Herstellungsprozess für die Pfeffersauce entwickelte, war ein durch den Bürgerkrieg verarmter Bankier, der von seiner erfolglosen Arbeitssuche in New Orleans mit einer Handvoll Chilichoten zu seiner Familie in Avery Island zurückkehrte. McIlhenny bewahrte die Samen auf, vermehrte sie und pflanzte sie 1868 in einem Winkel einer Zuckerplantage. Nach erfolgreicher Ernte experimentierte er solange mit verschiedenen Zutaten und Mischungen, bis eine scharfe und würzige Sauce entstand. In den 1870er Jahre wurde die Mixtur, die er auf den Namen TABASCO taufte, ein wirtschaftlichen Erfolg, sie hatte sich einen festen Platz in vielen amerikanischen Küchen erobert. 

In Edmund McIlhennys Tagebüchern lässt sich nachlesen, wie er weiter an der Verfeinerung des Rezepts arbeitete, bis er sich endgültig mit der Rezeptur zufrieden gab, nach der noch heute die Pfeffersauce hergestellt wird. Das gesamte Saatgut wird heute immer noch auf Avery Island gezüchtet. Aufgrund der hohen weltweiten Nachfrage wachsen und reifen die Chilischoten aber überwiegend auf mittel- und südamerikanischen Farmen. Was nichts daran geändert hat, dass nach der althergebrachten Tradition produziert wird, der sich auch heute noch die Familienmitglieder und Angestellten verpflichtet fühlen. 

Tabasco heißt seit geraumer Zeit auch die Chiliart, die für die Sauce gezüchtet wird. Die frischen Früchte sind etwa 2,5 cm lang und dünn und gehören mit einem Schärfegrad von 9 (Maximum = 10) zu den schärfsten Sorten. Chilis gedeihen bei ausreichender Sonne auch auf dem heimischen Balkon oder im Garten. Wer beim Gemüsehändler keine frischen Choten als Grundstock für die eigene Zucht findet, kann zumeist bei ebay Samenkörner von Chilizüchtern ersteigern. Die Fans des scharfen Hobbys werden übrigens auch Chiliheads genannt. Die angenehmste Art Tabasco als Frucht oder Flüssigkeit zu genießen ist allerdings eine Reise nach Louisiana – ein wirklich scharfer Urlaub.